Macaron Citron (Macarons de limón)

Hacía tiempo que no hacía macarons, pero armada con mi estación meteorológica vi bajar la humedad relativa en la cocina y me dije: "este es el momento". No es broma. La humedad de esta ciudad no es muy amiga de estos delicados dulces, como os conté en otros posts. Si tenéis interés, os animo a revisarlos aquí y aquí, pero en este post os pongo la receta completa (con alguna nota más).

Al igual que estos deliciosos macarons con ganache de té Earl Grey, el relleno de los de hoy viene de una receta (adaptada) de mi chef macaronero favorito, Pierre Hermé —y en concreto de este libro. Como el único colorante que me quedaba era amarillo limón, no me quedó otra que hacerlos de este ingrediente. ;) Por otra parte, el sabor cítrico junto con el dulce y la almendra del macaron combinan a la perfección.

¡Feliz finde!

***

Ingredientes (para unos 36 macarons)

110 g de almendra en polvo

225 g de azúcar glas

125 g de clara de huevo

50 g de azúcar blanco

Colorante amarillo

Relleno

112 g de huevos

120 g de azúcar glas

4 g de ralladura de limón

80 g de zumo fresco de limón

175 g de mantequilla

Preparación (con alguna variación respecto a mi última receta)

1. Tamizar la almendra con el azúcar glas. Pasar por la picadora hasta que quede una harina fina.

2. Poner las claras en un cuenco grande. Batir unos 9 minutos, 3' a velocidad baja y después a velocidad alta. Casi al final, añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que quede como firme como espuma de afeitar. Antes de terminar de batir se añade el colorante para que se mezcle bien.

3. Ahora se añade la mezcla de almendra y azúcar al merengue. No hace falta volverla a tamizar, y se puede añadir toda de golpe. Es muy importante remover con espátula de goma (macaronear) de 35 a 40 veces para llegar a la consistencia adecuada. Si no lo hacéis lo suficiente la mezcla quedará densa y mal mezclada, y si lo hacéis demasiado quedará muy líquida. Dicen que la mezcla debe quedar como si fuera lava.

4. Poner la mezcla en una manga pastelera y hacer círculos de unos 4 cm de diámetro sobre una bandeja con papel encerado o silicona. Hay que dejar espacio suficiente entre los macarons porque se expanden un poco. Truco: Si tienen piquitos encima de la manga pastelera, podéis rozarlos con el dedo humedecido y desaparecerán.

5. Dejar secar los macarons al menos media hora, pero más si hay humedad en el ambiente. Yo los dejo hora y pico. La parte de arriba debe secarse y no pegarse al dedo al tocarlos. Esto es fundamental para que luego les salga la "faldita" en el horno. Otro "truco rápido" que he probado en otras ocasiones es meterlos en el horno a temperatura muy baja (50°C). En cuanto empiece a secarse la capa de arriba, subid la temperatura a 150°C y seguid horneando unos 10–12 minutos. Si todo ha ido bien, enseguida veréis como les sale la característica "faldita" alrededor con el aumento de calor. IMPORTANTE: No utilicéis el aire en hornos de convección, solo el calor arriba y abajo.

6. Sacar del horno y dejar enfriar antes de despegarlos.

*Los macarons se pueden hacer el día de antes de rellenarlos y meterlos en la nevera en un recipiente cerrado. Incluso es preferible, porque al secarse se rellenan mejor.

RELLENO (que es realmente lemon curd):

1. Mezclar el zumo de limón, el azúcar, la ralladura y los huevos. Ponerlos en un cazo a fuego mínimo hasta que estén calientes (pero sin hervir). Apagar el fuego y dejar enfriar un poco.

2. Echar la mantequilla troceada y remover para que se mezcle bien y quede lisa, unos 10 minutos.

3. Poner la mezcla en una fuente de cristal o similar para que quede una capa no muy gruesa en plano. Taparla con plástico que toque la superficie de la crema. Guardar 24 h en el frigorífico antes de usar.

• Para rellenar los macarons, lo mejor es usar una manga pastelera de boquilla fina.