El proyecto Macaron II

Si leísteis el primer post del Proyecto Macaron, sabréis que llevo algún tiempo intentando encontrar la mejor receta de macarons, o al menos una que haya podido comprobar que funciona siempre. Pues bien, puedo decir que por fin la he encontrado. :)

Una de mis últimas hornadas,
con ganache de chocolate blanco

En el post anterior podéis ver varios consejos (y advertencias) generales para poder hacer macarons sin problemas. En este reviso esos consejos anteriores y añado algunos consejos clave que me han ayudado a mejorar la receta. Tras mucho buscar por Internet, di con un blog llamado BraveTart que, con mucho sentido del humor, desmitifica el macaron. {Tengo que decir que la receta que ella da no me gustó por tener mucha más proporción de azúcar que otras y poca almendra, y saber más a merengue a secas que a macaron.}

Tras mis "investigaciones macaroneras" he sacado esto en claro:
• NO hace falta tostar la almendra antes de tamizarla con el azúcar.
• NO hace falta envejecer las claras, lo importante es que estén a temperatura ambiente.
• NO hace falta dejar reposar los macarons una hora antes de hornear. Si no tenéis tiempo o la humedad en vuestra cocina es un poco alta, es mejor meterlos en el horno a temperatura muy baja (unos 50°C). Cuando veis que empieza a secarse la parte de arriba, subís la temperatura a 150°C y quedan perfectos.
• La humedad sí es importante (aunque BraveTart dice que "la lluvia no importa", sé que donde ella vive no llegan a la humedad de 80–90% que hay a veces donde yo vivo. La lluvia no importa, pero la humedad relativa sí. Si hace más del 60% de humedad tendremos problemas con la mezcla).
• En vez de añadir el azúcar a las claras, ¿por qué no poner el azúcar y las claras juntas antes de montarlas? Pues sí, esto funciona mejor y no tenemos que preocuparnos de cuándo añadir el azúcar mientras montamos las claras. El merengue sale perfecto.
• El merengue hay que batirlo unos 9 min: unos 3' a velocidad baja y el resto a velocidad alta.
• En la etapa del macaronnage, cuando se añade la mezcla de almendra y azúcar al merengue, hay que remover sin miedo de 35 a 40 veces. Si lo mezclamos menos la mezcla estará poco aireada y pesada.

Espero que os sirvan de ayuda estos consejos y la receta que hay a continuación. :)

Antes de hornear
En el horno
¡Listos para comer! :)
{Receta para unos 25 macarons}

Ingredientes

90 g de clara de huevo
110 g de almendra molida
200 g de azúcar glas
2 cucharadas de azúcar blanco
colorante en polvo o gel {con colorante en polvo saldrá un color más intenso, como el macaron rosa de la primera foto; el resto están hechos con colorante naranja en gel}

Preparación
1. Tamizar la almendra con el azúcar glas. Si veis que la almendra está molida un poco gruesa, se puede pasar primero por la picadora.
2. Poner el azúcar blanco en un cuenco grande y echarle las claras. Empezar a batir. Batir unos 9 minutos, 3' a velocidad baja y después a velocidad alta. Antes de terminar de batir se añade el colorante para que se mezcle bien. El merengue debe quedar así.

El merengue queda brillante y no se cae si ponemos el cuenco boca abajo
El merengue después de añadir el colorante

3. Ahora se añade la mezcla de almendra y azúcar al merengue. No hace falta volverla a tamizar, y se puede añadir toda de golpe. Ahora es muy importante remover con espátula de goma (macaronearde 35 a 40 veces para llegar a la consistencia adecuada. Si no lo hacéis lo suficiente la mezcla quedará densa y mal mezclada, y si lo hacéis demasiado quedará muy líquida. Dicen que la mezcla debe quedar como si fuera lava.

Consistencia de la mezcla después de macaronear

4. Poner la mezcla en una manga pastelera y hacer círculos de unos 4 cm de diámetro sobre una bandeja con papel encerado. Hay que dejar espacio suficiente entre los macarons porque se expanden un poco (ved foto arriba en este mismo post). Truco: Si tienen piquitos encima de la manga pastelera, podéis rozarlos con el dedo humedecido y desaparecerán.

5. Si hay humedad en el ambiente o no tenéis tiempo, recomiendo no dejarlos reposar y meterlos en el horno a temperatura muy baja (50°C). En cuanto empiece a secarse la capa de arriba, subid la temperatura a 150°C y seguid horneando unos 10–12 minutos. Si todo ha ido bien, enseguida veréis como les sale la característica "faldita" alrededor con el aumento de calor.

6. Para el relleno hay muchas posibilidades (podéis ver los enlaces en mi post anterior o esta receta de ganache con té). El de la foto es un ganache de chocolate blanco con unas gotitas de extracto de almendra, o a veces les pongo mermelada de bayas del bosque o de naranja amarga, por ejemplo (cualquier mermelada de calidad queda bien).

¡Espero que os haya servido de ayuda este post!

32 comentarios:

  1. Excelente voy a probarlos ahora.

    ResponderEliminar
  2. Muy buena receta.. pero no consigo que me salgan bien, sube la costra, se hace el famoso pie pero dentro me quedan huecos!!! argggg No me rendiré! Abrazos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si no es problema de proporciones, ¿a lo mejor es que "macaroneas" demasiado? Porque entonces la mezcla se quedaría muy fina. O quizá sea la temperatura del horno, o que tu horno vaya más fuerte de lo que marca. Bájala a 130-140° a ver si así suben más despacio y la consistencia queda mejor... Como dices, ¡no hay que rendirse! :) Buena suerte, y un abrazo.

      Eliminar
  3. Hola, pero si tengo tiempo, no dices cuanto hay que dajar reposar la mezcla...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Connie. Yo no dejo reposar la mezcla sino que los meto en el horno a muy baja temperatura (mira arriba el #5) hasta que empieza a formarse la capa seca de arriba.

      Eliminar
  4. Holaaa..... se han deshecho totalmente en el horno, han quedado totalmente planos, que pudo pasar? Espero tu respuesta para repetirlos.. Saludos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola: Seguramente has macaroneado demasiado y la mezcla era demasiado líquida, o la proporción de ingredientes no era correcta. El merengue también es muy importante. Tiene que estar consistente. Comprueba esto a ver si así se soluciona el problema. Un saludo, ¡y suerte!

      Eliminar
  5. Hola...
    Esta receta la he utilizado y la he seguido al pie de la letra. Sin embargo, mis macarons no subieron ni se le formó el famoso pie, y además de todo se agrietaron.

    Tu me dices que no dejas reposar los macarons, si no que los pones en el horno a 50°, eso mismo lo intenté, y no funcionó, no se formó el pie y además se agrietaron.

    Este es mi intento No 7, y nada que se me dan. :-(

    Muchas gracias...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Pinkys. Siento que te estén dando tantos problemas... los macarons son así de puñeteros. :( A mí me costó varios intentos hasta que me salieron varias veces sin fallo. Si no has leído la primera entrada que escribí, "El Proyecto Macaron I", te la recomiendo.

      Esto es lo que sugiero que tengas en cuenta para conseguirlo:
      -Mucha gente envejece las claras. Yo los he hecho de las dos maneras y no encuentro diferencia, pero puedes probar a hacerlo (de 24h a 5 días).
      -Para mí lo más importante fue descubrir que en un día húmedo no van a salir bien (es como el caramelo, que también es delicado). En Valencia llegamos a tener hasta 80-90% de humedad muchos días. Si vives en un sitio húmedo, entérate de la humedad relativa en el ambiente y no los hagas si supera el 60%.
      -Supongo que habrás pesado las claras. Es muy importante no pasarnos con la proporción de ingredientes húmedos.
      -Asegúrate de que la mezcla no quede demasiado líquida tras macaronear. Debe tener una consistencia de "lava". Y para esto, también es importante que el merengue esté hecho al punto, consistente. Es decir, que no se caiga si pones el cuenco hacia abajo.

      ¡Espero que te ayuden estos consejos! Un saludo

      Eliminar
  6. Gracias Chic Soufflé por tus consejos y explicacion, hoy voy hacer mi segundo intento, que al leer tu blog, veo que no me salio tan mal la primera ves, lo unico es que use un molde de silicona, y se me pegaron, me costo mucho sacarlos tanto, que de 40 tapitas sobrevivieron 14!!!

    Voy a tomar tu receta, yo tambien como tu, saque la receta de un libro americano.

    Ya te contare, y hoy es el peor dia para hacerlos, pero si supero esto saldran muy buenos es un ambiente mas seco!!

    Mil gracias

    Saludos

    Bibi

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Bibi: Gracias por tener en cuenta mis consejos.
      Yo a los moldes de silicona les he cogido manía, prefiero usar papel de hornear, sobre todo para los macarons, o bandejas de metal para magdalenas y demás.

      ¡Ya me contarás qué tal el intento! La humedad es lo peor, aunque siempre se puede encender la calefacción en casa para solucionarlo. ;)

      Un saludo

      Eliminar
  7. Me encanta esta entrada, por los consejos que das y por lo bien que te han quedado los macarons...voy a probar y te cuento!
    Un saludo
    Sara
    www.miqueridocupcake.blogspot.com

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡Muchas gracias, Sara! :) Espero que te sirvan mis consejos. Un saludo

      Eliminar
  8. He encontrado este post por pura suerte y la verdad es que me ha encantado, creo que es donde mejor explica y da consejos para solventar cualquier problema con los macarons. Me acabo de comprar un molde de silicona porque a mí se me expandieron demasiados, espero que me vaya mejor, aunque tras leer esto... xD.
    Mi primera horneada no ha quedado tan mal, (alguno vacío y poco más) te escribo para felicitarte por el blog y el empeño, sobre todo por los conejos!. También para preguntarte de dónde sacas los colorantes en polvo (aquí, en Benicàssim, solo he encontrado líquidos) y yo encontré una receta para el relleno ¿con mermelada normal quedan igual de buenos? ¿Alguna idea para recetas de ganache?

    Gracias y sigue desentrañándonos el mundo macarón :P

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡Muchísimas gracias! Este es uno de los post más currados del blog, pero los complicados macarons bien lo merecen. Sobre el colorante en polvo, yo lo compré en el Mercado Central en una tienda de repostería que se llama Eureka (también tienen tienda en la C/San Vicente). En Valencia también los venden en otros sitios, como en una tienda de repostería muy completa de la C/Cádiz, o en Taste of America. Puedes buscar en Internet también. Respecto a los rellenos, puedes ver los enlaces en el post anterior para tener más ideas. En breve voy a volver a hacer más, así que pondré más ideas para rellenar. ;)
      Un saludo

      Eliminar
  9. 90 gr de clara de huevo .... masomenos cuantos huevos son??? .. hoy fue mi segundo intento, el primero me fue genial.. pero umm no se me ha formado el famoso pie, se me han pegado, se han juntado y para rematarla cometi el error de hecarle 1 yema.. nose porque xD

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Son unos 3 huevos, pero como los hay de tantos tamaños es mejor pesar las claras. ¡Buena suerte con los macarons, que no perdonan ni una variación! ;)

      Eliminar
  10. Hola, oye, cuanto tiempo dura un macaron en la cajita antes de comerlo? si el relleno es de mermelada o si fuera de crema. Esto es en caso de que no te los comas en el dia cuantos dias aguantan o semanas????? si se refrigeran o no. (por el relleno de crema).

    ResponderEliminar
  11. Ah!!! te felicito por tu blog, detallas perfectamente todo, ya los hice y me quedaron wow!!!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias, no sabes cómo me alegra leer que os salgan los macarons perfectos después de leer mis consejos. Qué emoción, y satisfacción porque los consejos son útiles. :)

      Sobre tus preguntas: Los macarons deben refrigerarse siempre. Aguantan más o menos una semana. Importante: Antes de comerlos tienen que refrigerarse 24h para que los sabores se consoliden, y sacarlos 1-2h antes de comerlos para que la textura del ganache esté perfecta.

      Un saludo

      Eliminar
    2. Hola otra vez yo, muchas gracias por tu rapida respuesta. Tengo otra pregunta, si los quiero vender o regalar, ya los tengo los pongo en una cajita y se ven hermosos, pero si no los entrego ese mismo dia, los refrigero?
      Aqui hay una tienda donde los venden y simpre los tienen en el mostrador a temperatura ambiente y claro que no son del dia, porque he visto los mismos por varios dias. Cuanto tiempo los puedo mantener yo asi? yo tengo idea que el merengue se hace chicloso en el refrigerador, no es así?
      te lo agradezco y te mando muchos saludos desde México

      Eliminar
    3. Hola de nuevo. Los macarons se deben refrigerar siempre, en especial por el relleno. Además necesitan unas 24h de refrigeración para conseguir la consistencia adecuada, sino no saben igual. Pero hay que sacarlos una hora o dos antes de comerlos para que vuelvan a temperatura ambiente. Eso lo dice Pierre Hermé, el genio de los macarons (no me lo he inventado yo). ;)
      Recuerda que no son realmente merengue, sino merengue con mucha almendra, por lo que la textura es diferente.
      ¡Saludos a México! :)

      Eliminar
    4. Muchisimas gracias, voy a hacer la prueba.
      saludos!

      Eliminar
    5. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

      Eliminar
  12. Hola en el horno me han subido solo de un lado
    y han quedado torcidos.Porque puede ser?
    Saludos

    ResponderEliminar
  13. Hola Chic Souffle,

    Felicidades por el blog y por estos macarons en concreto, estos pastelitos son una maravilla, eso sí no a todos nos salen... Me gustaría invitarte a recopilar lo mejor de tu recetario en un libro de cocina personalizado como este, http://goo.gl/WrUHdg. No te preocupes por el precio, es un regalo que os ofrecemos por compartir vuestras recetas con el resto de bloguers y visitantes de Rebañando. Por supuesto sin gastos de envío. También me gustaría proponerte una breve entrevista con nosotros para que nuestros visitantes puedan conocer un poco más sobre tu blog.

    Si tienes cualquier pregunta no dudes en escribirme a salvador@rebanando.com, será un placer atenderte.

    Un saludo y te dejo un enlace para que veas lo que te comento de los libros de recetas personalizados: http://goo.gl/GpP2xb.

    Salvador Valero
    Director Editorial
    www.rebanando.com

    ResponderEliminar
  14. hola, gracias por compartir tus secretos, soy de México e intente hacer los macarons como dices, y casi me salieron, se salió el relleno por un lado, quedo como ombliguito, pero ya estoy mas cerca, hice muchos intentos fallidos de como NO hacer los macarons, pero tengo esperanza porque con tu receta estoy mas cerca, después de leer muchos blog y libros, tu blog es el que me funciono, seguiré intentando hasta lograrlo, mil gracias, y felicidades

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No sabes cómo me alegra saber que mis consejos (tras intentos fallidos y pruebas) sirven de algo. :) Seguro que te acaban saliendo perfectos; todo es pillarles el punto. Un saludo.

      Eliminar
  15. Hola, soy de Argentina, y voy a intentar hacerlos para un cumpleaños. Querría saber con cuánta anticipación puedo hacerlos? y cómo los conservo para que lleguen divinos al día del cumple. Muchas gracias!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Perdona por la tardanza, Natalia, pero llevo semanas que Blogger no me deja responder comentarios... :( Espero que vieras las respuestas a otros comentarios similares al tuyo.
      Los macarons los puedes hacer un día o dos antes. De todas maneras, los macarons están mejor reposados unas horas en el frigo. Yo a veces también he hecho primero "el sándwich" de los macarons y después el relleno porque no tenía tiempo. Eso sí, una vez hecho todo al frigo, y los macarons ya preparados deben estar refrigerados en todo momento. Aguantan varios días (si se resiste uno a comérselos, claro ;). Espero que te salgan de maravilla, seguro que sí. Un saludo

      Eliminar
  16. Hola tengo un problema con los macarons en el horno suben mal, el pie me queda más alto de un lado que del otro, sabes porque puede estar pasando esto?

    ResponderEliminar
  17. Hola tengo un problema con los macarons en el horno suben mal, el pie me queda más alto de un lado que del otro, sabes porque puede estar pasando esto?

    ResponderEliminar