El proyecto Macaron I

Por si no ha quedado claro todavía, lo reconozco ya: me encantan los macarons. Es por eso que el mes pasado decidí aprender a hacerlos, es decir, meterme de lleno en el mundo del macaroneo, un mundo emocionante y complicado pero que espero que no se me resista durante mucho tiempo.

Este se ha convertido en mi nuevo proyecto repostero del otoño 2011: el proyecto Macaron. Después de 2 intentos con poco éxito (aunque uno no debería contacto porque estaba febril —mala idea lo de hacer repostería con fiebre), a la tercera no diría que ya me han salido los macarons tal y como esperaba, pero por lo menos se acercan algo a la imagen, sabor y textura del macaron ideal.

Imagen del post sobre macarons en Serious Eats

Me quedan todavía unos cuantos intentos más para perfeccionar estos dulces, pero gracias al interés que le estoy poniendo, leyéndome todos los blogs posibles sobre el tema y practicando, puedo aportar aquí algunas ideas generales que me han ayudado. Espero que os ayuden también si os decidís a hacerlos.

Pero primero, me gustaría dar las gracias a Pigscuit por su post, que debía haber descubierto antes y que me ayudó a mejorar la receta. La receta que usé inicialmente es la de mi libro Macarons (en inglés). Lo que más me gusta de este libro es que tiene el proceso fotografiado y diversidad de recetas. Sin embargo, las cantidades las he modificado tras leer la receta del blog de Bakerella (su post tiene fotos de todo el proceso). Para ver algunas variedades de macarons, recomiendo las recetas de Tartelette. También explica cómo hacer macarons en su blog David Lebovitz, y sugiere libros, enlaces y varias recetas.

Algunos consejos para hacer macarons...

• Condiciones metereológicas
Valencia no es siempre el lugar más adecuado para la repostería. Los caramelos, toffee, fudge, merengues... sufren con la humedad de esta ciudad. A los macarons les pasa igual. Al tener una base de merengue (a la que luego se le añade el azúcar y la almendra) son sensibles a la humedad excesiva. Por eso, si es un día húmedo, lo mejor es esperarse y hacerlos otro día que sea fresco y seco. Porque si no te arriesgas a que el merengue no suba bien, o que la mezcla no tenga la consistencia adecuada y no salgan los macarons. :-( Hay quien añade a la mezcla clara de huevo en polvo para combatir el exceso de humedad que pueda haber, pero por ahora sólo he encontrado este producto en EE UU. {Si vivís en zonas de altitud, sabréis que todavía es más complicado porque hay que modificar las cantidades de líquido y azúcar, así como la temperatura de cocción. Esta tabla y este blog lo explican.}

• Claras de huevo envejecidas
Esto parece ser una condición indispensable para que los macarons suban bien en el horno y alcancen ese brillo nacarado característico. Aunque no todas las recetas lo especifican, según lo que he leído parece que lo ideal es dejar envejecer las claras al menos 24 hasta 5 días. Hay división de opiniones respecto a si deben envejecerse en la nevera o a temperatura ambiente. Yo las dejé 5 días en la nevera y mi receta mejoró, pero voy a probar a dejarlas más tiempo a temperatura ambiente y ver si mejora aún más. Lo que sí es importante es que estén a temperatura ambiente antes de montarlas, así que si han estado en la nevera hay que sacarlas varias horas antes de trabajarlas.

• Tamizar la almendra y el azúcar
Esto es algo que no puede dejarse pasar. La mezcla de azúcar y almendra ha de tamizarse dos veces, antes de ponerla en el horno para quitarle la humedad y, una vez enfriada, antes de añadirla al merengue. Si no lo hacemos el peso de los ingredientes secos puede bajar el merengue.

• No montar demasiado las claras
Con las claras hay que tener cuidado de montarlas lo suficiente, pero no demasiado. En este vídeo se ve claramente todo el proceso de hacer macarons y la consistencia que debe tener el merengue y la mezcla final. En el vídeo se aprecia también cómo "macaronear", o el arte de mezclar los ingredientes del macaron, que en francés tiene verbo propio (macaronner).

• Cómo agregar el colorante
Creo que el colorante en gel o en polvo es la mejor opción, ya que da colores más vivos y no añade tanta humedad al merengue como el líquido. En cualquier caso, cuando añadamos el colorante al merengue no hay que batirlo, sino "plegarlo" con una espátula para que no se baje el merengue. Si alguien tiene recomendaciones de colorantes, me encantaría conocerlas.

• Temperatura del horno
La temperatura a la que se suelen hornear los macarons es 150ºC (si tenéis un horno de convección como yo hay que vigilar porque suelen calentar más de lo que marcan). Otra opción es empezar unos 5 minutos a 150º-160ºC (para dar un shock de calor y que suban los macarons) y luego bajar la temperatura a 140ºC para el resto de la cocción. Lo importante es conocer el horno y que no lleguen a dorarse los macarons, porque entonces nos hemos pasado.

• Echar agua para despegar los macarons del papel de hornear
Un truco muy útil que evitará que destrocemos los macarons al intentar despegarlos. Una vez se hayan enfriado en la bandeja del horno, se echa un chorrito de agua entre el papel de hornear y la bandeja. Una vez esté el papel ligeramente empapado, se despegan sin problemas.

Me ha quedado larguísimo este post y aún me parece que me falta espacio para hablar de este dulce tan caprichoso, pero divertido y desde luego riquísimo.
Más info en "El proyecto Macaron II"...

Mi tercer intento: Macarons de frambuesa